Nova pravila za proizvođeče mesa i mesnih prerađevina (SRB)

Pravilnikom o kvalitetu mesa jasnije su definisane pojedine odredbe koje su kupce dovodile u zabludu. Već na samoj deklaraciji definisan je kvalitet, pa potrošač svesno bira šta kupuje

Kvalitet mesa i mesnih prerađevina u Srbiji često se dovodi u pitanje. Barem nekoliko puta godišnje dnevna štampa prepuna je uznemiravajućih naslova: “Stižu nam otrovne šnicle iz uvoza”, “Jedemo meso iz Brazila staro deset godina”, “Lepo zapakovan i ukusan otrov”… Iako nadležni naglašavaju da je bezbednost mesa i proizvoda od mesa u Srbiji na visokom nivou, sumnja potrošača ne jenjava. Kvalitet i bezbednost mehanički separisanog mesa (MSM) u prerađevinama kod potrošača bude najveću sumnju. Na lošem glasu naročito su viršle i paštete.

Ono što bi trebalo da donese mir ili barem da uvede neki red je Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa koji će se primenjivati od 1. marta 2020. godine. Pravilnikom se bliže propisuju uslovi u pogledu kvaliteta usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, koji se odnose na: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda; metode ispitivanje kvaliteta proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji proizvoda; pakovanje i deklarisanje; dodatne zahteve za označavanje proizvoda.

U proizvodnji mesnih proizvoda mogu se koristiti meso, masno tkivo, vezivno tkivo, iznutrice, krv, proizvodi od krvi, MSM i liofilizovano meso. U proizvodnji se ne mogu upotrebljavati sirovine kao što su: genitalni organi ženskih ili muških životinja, osim testisa; organi urinarnog trakta, osim bubrega i bešike; hrskavica grkljana, dušnika i ekstralobularnih bronhija; oči i očni kapci; spoljašnji ušni kanal; tkivo rogova; glava živine osim kreste, ušiju, podbradnjaka i mesnatih izraslina; jednjak, voljka, creva i genitalni organi poreklom od živine.

Sastav mahanički separisanog mesa čiji je kvalitet godinama pod znakom pitanja jasno je definisan novim Pravilnikom. MSM jeste proizvod dobijen odvajanjem mesa sa kostiju na kojima je to meso ostalo posle otkoštavanja trupa ili sa trupa živine, upotrebom mehaničkih sredstava, što ima za rezultat gubitak ili modifikaciju strukture mišićnih vlakana. MSM se upotrebljava samo u proizvodnji proizvoda od mesa koji se obrađuju toplotom. Sadržaj kalcijuma može biti u količini najviše do 0,1 % (=100 mg/100 g ili 1000 ppm). Ono što je važno istaći je to da će proizvođači ubuduće uz naziv proizvoda morati da navedu i izraz “od mehanički separisanog mesa” ukoliko proizvod sadrži više od polovine mesa dobijenog odvajanjem mesa od kostiju, trupa ili delova trupa. Zapravo, isticanje na deklaraciji je ono što treba da zaštiti potrošače, odnosno da im ostavi izbor i mogućnost da kupuju meso željenog kvaliteta.

Jedna od novina Pravilnika je i uvođenje kategorije proizvoda “zaštićenog kvaliteta”, kao što je srpska kobasica. Cilj ovoga je da se mesni proizvod sa nacionalnim prefiksom podigne na najviši nivo kvaliteta. Prema Pravilniku srpska kobasica je proizvod koji se dobija od mesa svinja i to: 20% mesne emulzije koja je sačinjena od 40% mesa, 40% čvrstog masnog tkiva i 20% vode i 80% usitnjenog svinjskog mesa i masnog tkiva u kome je udeo mesa 80%, a čvrstog masnog tkiva 20%, soli, nitrita, fosfata i antioksidanasa i sledećih začina: paprika, biber, beli luk. U srpskoj kobasici sadržaj proteina mesa je najmanje 16% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše 15%.

Nova pravila odnose se i na sastav mesnih specijaliteta po kojima smo poznati, kao što su pljeskavice i ćevapi. Prema Pravilniku usitnjeno meso sa dodacima je nesalamureni poluproizvod od mesa koji se stavlja u promet pod nazivom ćevapčići/ćevapi, pljeskavice, hamburger/burger. Mora da ima stabilnu boju, prijatan miris i ukus svojstven vrsti mesa i dodataka. Sadržaj proteina mesa je najmanje 14% i relativan sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u poluproizvodu od mesa živine najviše do 10%. Roštilj meso dobija se od usitnjenog mesa, masnog tkiva i dodataka: so, začini, ekstrakti začina, šećeri, aditivi, voda, arome dima, prirodne arome, vlakna, uključujući inulin, kao i omega 3-masne kiseline, vitamini, mineralne materije, ugljeni hidrati: skrob i proizvodi od skroba, belančevinasti proizvodi, mleko i proizvodi od mleka, jaja i proizvodi od jaja, ulja i masti biljnog i životinjskog porekla, hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.

Pravilnikom je takođe ustanovljen i novi standard za proizvodnju viršle. Ona se dobija od mesa i masnog tkiva, najviše do 2% belančevinastih proizvoda, skroba, vode, vlakana, soli, soli za salamurenje, ekstrakta začina, fosfata, antioksidanasa i začina. U viršli sadržaj proteina mesa ili ukupnih proteina je najmanje 11% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 20%, a u proizvodu od mesa živine sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 10 %.

Kako biste bili sigurni da li je proizvod željenog kvaliteta, morate znati koje kriterijume kvaliteta mora da zadovolji. U tome vam, između ostalog, može pomoći i Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa koga možete preuzeti na zvaničnoj internet stranici Ministarstva poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva: www.minpolj.gov.rs.

Izvor: PoljoMagazin

Foto: Pixabay (Karamo)

Podeli sa prijateljima
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+

Leave a Reply