Sušenjem do voća sa dodatom vrednošću (SRB)

Izgleda da je glavna krilatica ministra poljoprivrede, Branislava Nedimovića: “Ulaganje u prerađivački sektor”. Možda jeste to ministar prečesto puta ponovio, ali ipak ne i bez razloga. Mora se priznati, veći deo voća i povrća koji izvezemo napusti zemlju u svežem stanju, da bi kasnije naši potrošači konzumirali prerađeno voće i povrće pristiglo sa nekih udaljenih meridijana.

Čini se da podršku resornog ministarstva voćari i povrtari imaju, a na ruku im idu i potroščake navike. Naime, savremeni konzumenti sve više prave otklon od hemijski konzervisanih proizvoda i okreću se visoko kvalitetnim dehidriranim proizvodima.

Sušenje kao postupak konzerivranja mogao bi biti valjan odgovor na trenutne tržišne zahteve, a ujedno bi time proizvođač dobio i željeni proizvod sa dodatom vrednošću.

Postupak sušenja

Sušenje je jedan od najstarijih načina konzervisanja voća i povrća pri čemu se dobija higijenski i zdravstveno ispravan proizvod očuvanog kvaliteta i produžnog veka trajanja. Ovim postupkom odstranjuje se veći deo vode iz ploda, pa budući da je procenat tečnosti veoma mali, vegetativni oblici mikroorganizama ne mogu opstati, a enzimski procesi u voću, odnosno povrću su zaustavljeni. Na ovaj način proizvodi su godinama zaštićeni od kvarenja i plesnivosti.

Za sušenje najvažnije je strujanje suvog vazduha i toplota, a sam postupak bitno je sprovesti brzo i ujednačeno. Važno je napomnuti da najviša moguća temperatura prilikom sušenja nije uvek i najbolja, jer visoka temperatura, smatra dipl. ing Igor Ristić, savetodavac Poljoprivredne stručne službe u Leskovcu, može razgraditi vredne sastojke i ubrzati one hemijske procese u organskom tkivu plodova koji umanjuju hranljive vrednosti (oksidacija, zatamnjenje i dr.). Površina voća postaće tvrda i Ijuskava, plodovi neukusni, a trajnost finalnog proizvoda je ugrožena jer mikroorganizmi delimično prelaze u stabilnije i trajnije oblike koji se  posle u idealnim temperaturnim uslovima ponovno razviju u aktivne i štetne bakterije. Osim smanjenog kvaliteta, previsoka temperatura primetno će uvećati i troškove energije što je svakako za proizvođača važna stavka.

“Preniske temperature takođe treba izbegavati, jer uzročnici truleži imaju tada dovoljno vremena za razmnožavanje i delovanje na plodove koji se suše, i to pre mogućeg delovanja dehidracije. Stoga, treba birati optimalne temperature, a one se u zavinosti od biljne vrste kreću između 30° i 70°C”, naglašava Ristić.

Sušenje na suncu

Sušenje na suncu je najstariji i najekonomičniji način sušenja, ali više primenjiv u zemljama koje imaju veći broj sunčanih dana bez padavina. Ovaj postupak karakteriše niska temperatura sušenja, što znači i duži proces kao i veće površine potrebne za sušenje. Zbog male promene u hemijskom sastavu, kvalitet voća dobijen na ovaj način, je gotovo pa idealan. Kako ne bi došlo do promene u samom izgledu sušenog proizvoda zbog prevelikog izlaganja suncu, pre samog sušenja preporučljivo je sirovinu sumporisati.  Prirodno sušenje na suncu, osim za cele i usitnjene komade voća i povrća, primenjuje se i za sušenje lekovitog bilja, pečuraka, ribe, mesa..

Sušenje u sušarama

Prema priručniku “Tehnologija sušenja voća” (Priručnik nastao uz finasijsku podršku Vlade Kralevine Danske, u sklopu programa Fruits & Berries za razvoj voćarstva na Jugu Srbije koj isprovodi ova zemlja) sušenje u sušarama, odnosno sušenje konvekcionim strujanjem zagrejanog vazduha u kontrolisanim uslovima, predstavlja jedan od najzastupljenijih načina sušenja kod nas. Zagrevanje vazduha postiže se sagorevanjem energenata, uglja ili gasa, ili primenom zagrejane para. Vazduh struji uz pomoć ventilatora, a može se kretati iz različitih pravaca u zavisnosti od odlika sirovine koja se izlaže sušenju. Vreme u poređenju sa sušenjem na suncu daleko je kraće, što je svakako prednost ove metode. Da bi sušenje bilo efikasno u pogledu trajanja i kvaliteta dobijenog proizvoda, sirovina se mora pripremiti za sušenje Priprema se sastoji od ljuštenja i sečenja kako bi se povećanjem sušene površine sirovine olakšalo isparavanje. Na ovaj način pripremaju se krupnije vrste voća: jabuka, kruška, dunja, neke sorte kajsije. Prema priručniku, ukoliko se suše celi plodovi, kao što je slučaj sa šljivom, onda se intenzivnije isparavanje postiže potapanjem plodova u 0,5 % rastvora natrijum – hidroksida (NaOH) . Plodove je potrebno potopiti u rastvor na svega nekoliko sekundi, na taj način sa njih se skida masna prevlaka, pore se otvaraju i voda lakše isparava iz ploda. Ovaj način se naziva deponovanje. U pripremne radnje spada i sumporisanje. Sumporisanje može da bude suva sulfitacija i vlažni postupak. Suvo sumporisanje se obavlja u posebnoj prostoriji gde se nalazi sirovina i vrši se spaljivanje sumpora u vidu traka sumpor dioksida. Potrebno je na 1 tonu sirovine 2 kg do 3 kg sumpordioksida. Sumporisanje traje nekoliko sati a onda se proizvod unosi u sušnicu. Vlažni postupak se obavlja potapanjem proizvoda u 0,1 % do 0,5 % rastvora sumporaste kiseline, a ovaj postupak se ređe koristi.

Pre samog procesa, smatra dipl ing. Igor Ristić, važno je da se kao sirovina koristi sveže voće, povrće najboljeg kvaliteta, zrelo, da nije nagnječeno i da nema crva, jer, dodaje,“ako su plodovi oštećeni, na tim mestima već ima mikroorganizama koji deluju i koji će na sušenim plodovima posle stvoriti buđ, pa zato, voće i povrće pažljivo proberite, operite, dobro osušite i otkinite peteljke”.

Izvor: PoljoMagazin

Foto: Pixabay (paulgaric)

 

Podeli sa prijateljima
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+

Leave a Reply