Kvalitet brašna i pšenice novog roda (SRB)

Pšenica koja se stavlja u promet kao sirovina za mlinsku industriju mora biti zrela i zdrava, svojstvenog izgleda, mirisa i ukusa. Uzorkovanjem pšenice i analizom već pre same prerade, može značajno da se eliminiše prisustvo fuzarioznih zrna

Često se postavlja pitanje kvaliteta pšenice, a to podrazumeva: organoleptička svojstva; sadržaj i vrste primesa; sadržaj vlage; hektolitarsku masu; kvalitetnu klasu; prisustvo štetočina, mikroorganizama i ostataka sredstava za zaštitu bilja, korova i štetočina.

Na osnovu sadržaja sirovih proteina i sedimentacione vrednosti pšenica se razvrstava u I, II i III klasu.
Najvažniji kvalitetni faktori pšeničnog brašna su: sadržaj belančevina (odnosno glutena), kvalitet glutena-njegove fizičke i hemijske osobine, dijastatična moć brašna-sposobnost obrazovanja šećera i klajsterizaciona sposobnost, sadržaj pepela, granulometrijski sastav brašna, stepen kiselosti, boja i vlažnost brašna.
Pecivni kvalitet brašna koji je važan za pekarstvo podrazumeva: moć upijanja vode, mogućnost obrazovanja gasova, mogućnost obrazovanja testa -,,snaga brašna”.

Moć upijanja vode ima veliki tehnološki ali i ekonomski značaj, jer je ova osobina direktno vezana za randman hleba. Pod tim se podrazumeva količina vode koju upije 100 delova brašna, a da se pri tome dobije testo normalne tvrdoće-konzistencije.

Moć upijanja vode zavisi od:
– količine i sadržaja belančevina, jer se povećavanjem sadržaja belančevina povećava i moć upijanja vode
-granulacije brašna, jer sitnije čestice zbog veće relativne površine primaju veću količinu vode
-starosti brašna, jer brašno posle meljave podvrgnuto odležavanju vezuje više vode nego sveže samleveno brašno
-procenta izmeljavanja, povećanjem izmeljavanja u brašnu nalazi se više mekinjastih čestica pa one vezuju više vode.

Značaj količine razvijenog gasa u testu je veoma značajan jer se kod slabog razvoja gasa dobijaju proizvodi umanjenog volumena i loše poroznosti. Naročito visoku moć stvaranja gasova, prema tome i intenzivnu fermentaciju, imamo kod brašna iz proklijalih zrna, zbog povećanog procenta šećera i povećane aktivnosti enzima. Pecivost ovakvog brašna je vrlo slaba, jer pored razgradnje skroba dolazi i do razgradnje glutena koji više nije u stanju da zadrži proizvedene gasove. Hleb će imati veći volumen ukoliko testo pokazuje veću mogućnost da u toku obrade i fermentacije zadrži više stvorenih gasova. Zadržavanje gasa u testu zavisi od kvaliteta-rastegljivosti i elastičnosti glutena od kojeg zavise osobine testa.

Mogućnost brašna da obrazuje testo koje posle zamesa, deljenja, obrade i fermentacije ima određene fizičke osobine naziva se ,,snaga brašna”. Pod jakim brašnom podrazumeva se brašno s većom apsorpcijom vode i većom stabilnošću u toku obrade. Previše jaka brašna mogu imati negativan uticaj na kvalitet hleba, jer čvrst gluten ne dozvoljava normalan razvoj sredine. ,,Slaba brašna” pokazuju lepljivost i nestabilnost, što otežava obradu testa. Jačina brašna ispituje se reološkim metodama na aparatima kao što su: farinogram, ekstenzogram i amilogram kojim se ocenjuju reološke osobine testa.

Ove godine, više nego prethodnih, u vreme kad je pšenica cvetala bili su idealni uslovi za razvoj fuzariuma. Tokom perioda klasanja, cvetanja i početka nalivanja zrna pšenice na većini lokaliteta palo je preko 100 mm kiše po m2 i bila je veoma visoka vlažnost vazduha. Temperatura vazduha je bila optimalna za razvoj patogena.

Fuzarioza se ubraja među najdestruktivnija oboljenja pšenice. Značajno umanjuje prinose, nekad i do 50 %. Dovodi do razgradnje glutena i utiče na mikrobiološku ispravnost. Kada je u pitanju toksigena vrsta fuzariuma udeo mikotoksina deoksinivalenola prevazilazi granicu dozvoljene koncentracije, koja iznosi u neprerađenoj pšenici1250 μg/kg, a kod durum pšenice je dozvoljeno 1750 μg/kg.

U proizvodima mlevenja pšenice namenjenim ljudskoj ishrani i testenini maksimalno dozvoljena količina deoksinivalenola 750 μg/kg, dok je u finalnim proizvodima kao što su hleb, pecivo i konditorski proizvodi dozvoljeno 500 μg/kg.

Pre bilo kakve prerade, uzorkovanjem pšenice i analizom na prisustvo deoksinivalenola, može značajno da se eliminiše prisustvo fuzarioznih zrna. Inače, pošto su fuzariozna zrna štura samim tim su i dosta lakša u odnosu na zdrava zrna, tako da se već u procesu kombajniranja odstranjuju od zdravih zrna.
U toku čišćenja zrnene mase u silosima i mlinovima dodatno dolazi do uklanjanja fuzarioznih zrna. Na aspiraterima fuzariozna zrna propadaju kroz rešeta, a takođe i tokom pranja pšenice dolazi do uklanjanja deoksinivalenola u značajnom procentu.

Deoksinivalenol je stabilan na temperaturi do 120 ˚C, umereno stabilan na 180˚C, a delimično stabilan na 210 ˚C. Tokom pečenja hleba primenjenom temperaturom ne može se ukloniti prisusutvo deoksinivalenola, jedino tokom pečenja keksa zbog viših temperatura pečenja to možemo očekivati. Deoksinivalenol izaziva akutne i hronične simptome kod ljudi. Akutni simptomi su mučnine, povraćanje, bolovi u stomaku. Hronični efekti su gubitak težine i anoreksija.

Ekspertska grupa Svetske zdravstvene organizacije (WHO) dala je preporuku da je dozvoljeno:
-max 1 μg/kg telesne mase dnevno deoksinivalenola i njegovih acetilovanih derivata da bi se izbeglo kumulativno delovanje sa hroničnim posledicama
-maksimalna akutna referentna doza 8 μg/kg telesne mase dnevno deoksinivalenola i njegovih acetilovanih derivata da bi se izbeglo akutno delovanje.

Upotreba mikrobnih aditiva koji imaju ulogu da izvrše detoksikaciju materijala u kojem bi se našli, mogla bi biti jedno od rešenja.

Autor: dr Violeta Mickovski Stefanović
PSS Institut Tamiš Pančevo
Izvor: PoljoMagazin

Foto: Pixabay (Hans)

Podeli sa prijateljima
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+

Leave a Reply